달콤한 꿈은 초콜릿으로 만들어진다

Andrea Spagoni와 Rhea Rizzo가 협력하여 다가오는 초콜릿의 달에 필리핀 최고의 카카오를 강조하는 특별한 저녁 식사를 합니다.

세계 곳곳에는 경제적, 정치적, 종교적 긴장이 존재합니다. 그래서 초콜릿이 필요해요. —알랭 뒤카스

역사상 가장 위대한 요리 발명품 중 초콜릿은 아즈텍까지 거슬러 올라갑니다. 고대 문명은 초콜릿을 사랑의 비약으로 여겼고 심지어 카카오 씨앗을 물물교환의 화폐로 사용하기도 했습니다. 오늘날 이 과자는 로맨틱한 선물이자 주로 디저트에 빠질 수 없는 재료로 어디서나 즐겨지고 있습니다.

필리핀 최고의 복합 리조트 솔레어(Solaire)는 매년 7월 초콜릿의 달을 기념합니다. 올해 5성급 엔터테인먼트 단지는 이전에 미슐랭 스타를 받은 홍콩 Beefbar의 주방장으로 알려진 Andrea Spagoni와 Cavite의 최고 맞춤형 프라이빗 레스토랑 중 하나를 담당하는 레스토랑 경영자 Rhea Rizzo 간의 콜라보레이션 만찬을 개최할 예정입니다. 식사 장소, Mrs. Saldo's.

6개월 전, Andrea는 Finestra Italian Steakhouse의 수석 셰프 자리를 맡았습니다. 팬데믹이 발생하기 전인 2020년에 그는 처음으로 Solaire의 초청을 받아 똑같이 장식된 셰프 Alan Marchetti와 함께 Culinary Masters 시리즈를 열었습니다. 그와 관련된 다른 주목할만한 레스토랑 중에는 이탈리아의 Le Siepi와 Pier Bussetti가 있습니다.

한편, 레아가 호텔·레저 브랜드와 사업을 진행한 것은 이번이 처음이다. "나는 항상 그들(솔레어)이 나보다 더 많은 목표를 달성하도록 하고 싶습니다. 하지만 때로는 불안감이 있습니다. 겁이 납니다."라고 전 세계를 돌아다니는 미식가는 고백합니다. "그들(피네스트라 주방에 있는 모든 사람들)이 내 형들과 같을 거라고는 생각하지 못했습니다. 긴장할 때마다 괜찮냐고 물어보곤 했어요. 모두가 배려심 많고 예민했어요."

Andrea는 원활한 협업을 위해 공동 요리사를 칭찬합니다. "나는 이 파트너십을 즐겼습니다. Rhea는 함께 일하기가 매우 쉽습니다"라고 그는 말합니다.

7월 26일과 27일에만 제공되는 포핸즈 식사는 다바오의 Agravante 농장에서 지속 가능한 방식으로 재배되고 공급되는 카카오를 지원하는 Auro의 프리미엄 트리 투 바 초콜릿을 전면에 내세우는 것을 목표로 합니다. 저녁 식사에는 Solaire Resort 음료 디렉터 Daniel Blais가 엄선한 음료와 수석 페이스트리 셰프 Ben Haslett의 디저트가 함께 제공됩니다.

전채 요리만 해도 사과와 오렌지가 나오는 요리입니다. 안드레아는 스푼 세 개, 맛이 끝내주는 토마토 무스, 코코아 버터로 천천히 익힌 돼지 등심, 무, 오렌지 제스트, 다크 초콜릿으로 장식한 참치 타르타르를 준비합니다.

Rhea의 첫 번째 카나페는 튀긴 새우, 잘게 썬 코코넛, Auro 구운 캐슈 화이트 초콜릿이 들어간 팬 데 코코입니다. 훈제 베이컨과 구아바 머핀 위에 구운 캐슈넛과 카카오 가루도 올려져 있습니다. 제가 가장 좋아하는 것은 발사믹 펄, 엑스트라 버진 올리브 오일, 바질, 바다 소금을 곁들인 크리미하고 진한 화이트 초콜릿 말차 부라타입니다. 별도의 접시에는 초콜릿과 사프란 타르트에 닭고기, 크림치즈 프로스팅, 마이크로 고수, 초콜릿을 잘라서 넣은 망고가 들어있습니다.

시식을 위해 상주 셰프가 순수한 면모를 보여줍니다. Andrea는 재료를 강조하기 위해 간단한 기술을 사용하여 이탈리아 요리가 준비되는 방식에 충실합니다. "이것은 초콜릿 저녁 식사이지만 초콜릿은 최종 제품일뿐입니다. "라고 그는 말합니다. "우리는 카카오의 껍질부터 닙까지 모든 부분을 사용하고 퍼뜨립니다."

한편 Rhea는 자신의 요리 여정과 음식에 대한 타고난 사랑에서 영감을 얻습니다. "8살 때 내 꿈은 고고학자나 승무원이 되거나 레스토랑을 여는 것이었습니다."라고 그녀는 말합니다. 하지만 요리학교에 진학한 뒤 그녀는 아이들을 돌보는 데 전념해야 했다. 10년 후, 자폐 스펙트럼 장애가 있는 딸의 치료를 위한 기초를 다진 후 Rhea는 요식업으로 돌아가 방콕의 Gaggan에서 무대에 올랐습니다. 해외 여행을 하는 동안 Rhea는 자신의 기술과 포트폴리오를 더욱 향상시키기 위해 요리 수업에도 등록했습니다.