젤리 캔디의 물리학

저널에서: 유체 물리학

워싱턴, 2023년 5월 16일 – 젤리 캔디의 경우 질감이 맛보다 훨씬 더 중요할 수 있습니다. 단단하고 오래된 음식을 한입 베어물면 비록 여전히 단맛이 느껴지더라도 실망스럽습니다. 젤리를 좋은 상태로 유지하는 것은 제형과 보관에 따라 달라지며, 두 가지 모두 캔디의 분자가 서로 연결되는 방식을 변경합니다.

AIP Publishing의 유체 물리학(Physics of Fluids)에서 Ozyegin University와 Middle East Technical University의 연구원들은 젤리 제조 공정의 주요 부분 변화가 최종 제품에 어떤 영향을 미치는지, 그리고 사탕이 다양한 저장 공간에서 어떻게 반응하는지 탐구하는 일련의 실험을 수행했습니다. 온도. 그들은 이러한 결과를 사용하여 젤리 캔디의 보관 안정성이 가장 높은 조합을 식별했습니다.

이러한 질문을 해결하기 위해 그룹은 구미를 만드는 동안 포도당 시럽 대 자당 비율에서 전분 및 젤라틴 농도에 이르기까지 다양한 입력을 조정했습니다. 그들은 이러한 변화가 사탕 질감, 수분 함량, pH와 같은 특성에 어떤 영향을 미치는지 이해하고 싶었습니다.

그런 다음 그들은 저장 전후에 사탕의 결과적인 특징을 연구했습니다. 보관 조건은 섭씨 10~30도에서 12주, 15~22도에서 1년 동안 다양했습니다.

이러한 광범위한 절차 조합은 연구 중에 자체적인 장애물을 제시했습니다.

저자인 Suzan Tireki는 "우리 연구에서 많은 수의 매개변수가 주요 과제였습니다."라고 말했습니다. "우리는 8개의 서로 다른 사탕 제형, 4개의 서로 다른 온도 조건, 2개의 서로 다른 저장 시간을 가지고 있었습니다. 또 다른 과제는 각 제형이 서로 다르게 작동하기 때문에 이 8개의 제형 모두에 대한 공통 모델을 찾는 것이었습니다."

이러한 다양한 변수를 설명하기 위해 연구원들은 통계 모델을 사용하여 각 조합이 젤리의 품질 매개변수에 어떤 영향을 미치는지 설명했습니다. 그들은 구체적으로 화학적 가교 거리, 즉 사탕 분자 사이의 결합 길이를 조사했습니다.

"우리 연구의 가장 혁신적인 부분은 질감 프로파일 분석에서 얻은 경도 데이터를 사용하여 평균 가교 거리를 추정하여 젤리 캔디의 질감을 조사하는 것"이라고 Tireki는 말했습니다.

예를 들어 수분 함량과 pH는 포도당 시럽 대 자당 비율에 크게 의존하는 반면 젤라틴 함량은 가교 거리에 영향을 미칩니다.

"우리의 가장 놀라운 발견은 경도와 평균 가교 거리가 전분의 양에 영향을 받지 않는다는 것입니다"라고 Tireki는 말했습니다.

가장 안정적인 젤리 조합을 식별하면 다양한 기후와 식품 산업 전반에서 유통기한을 연장하고 캔디 품질을 향상시킬 수 있습니다.

다음으로 연구원들은 식물 기반 제제, 금형 형태 및 포장 유형의 역할을 탐구합니다.

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저장 중 구미 캔디의 평균 가교 거리 및 물리화학적 특성 조사: 제제 및 저장 온도의 영향

수잔 티레키, 굴룸 숨누, 세르필 사힌

오지에긴 대학교, 중동 기술 대학교

http://pof.aip.org